[배성현의 로컬푸드 탐방기 12] 겨울특산품 ‘김’을 기억해주세요
왜 나만 빼고 말해? 해조류 섭섭해
겨울이 되면 해산물 유튜버들이 바빠진다고 한다. 굴부터 시작해 조개류는 물론 등푸른 생선들이 살이 오르며, 회로 먹는 게 최고의 선택인 때니까. 아마 이때가 해산물 제철의 정점을 찍는 때라 하겠다. 광주·전남은 천혜의 해산물을 누리기에 더할나위 없이 좋은 곳이다. 여수부터 남해 권역까지 지역별로 맛이 다른 굴, 새조개, 멍게, 없는게 없이 올라오는 계절이니 겨울 해산물 밥상이 쉴 틈이 없다.
다들 아는 유명한 것들 말고, 지금 이때 반드시 먹어야 할 것을 하나 꼽자면 나는 평범하게 보이는 ‘김’을 꼽고 싶다. 해조류의 계절, 한번 소개해볼까?
미리 예약해야 해, 곱창김
겨울 문턱에 집에 택배 하나가 도착했다. 해남에 기자분이 보내주신 햇김이었다. 해남에서 지주식으로 키웠다고 하는데 충격 받았다. 김의 질감은 물론 고유의 풍미가 이루 말할 수 없었다. 겨우내 다른 김들도 먹었는데, 이 김만한 것이 없었다. 신나게 한 톳을 다 먹고 나서 아쉬운 나머지 생산자 정보에 나온 곳으로 전화를 걸었다.
“제가 곱창김을 선물 받았는데요. 이걸 더 살수 없나요?”
“그건 11월이나 되야 나옵니다. 그때 전화하세요.”
“네?”
김이 쌓여있는게 아니었나? 무려 8달을 기다리라는 통보에 순간 너무 당황스러웠다. 또 나만 모르는 세상이 있었다.
김은 바다에서 씨를 뿌려 기르는 양식 해조류다. 보통 9~10월에 김발을 설치하고, 11월부터 이듬해 2~3월까지 수확이 이어진다. 그중에서도 가장 향이 좋고 기름기가 살아 있는 시기는 11~12월 햇김이다. 보관 과정에서 풍미가 달라지니까 지금 막 따서 말려온 김이 최고인 셈이다.
(사진출처: 배성현의 통장, 기다렸던 햇김, 곱창김의 영롱한 자태를 보라)
곱창김은 잎이 불규칙하게 접혀 단면이 두툼하다. 구웠을 때 바삭함보다 고소함과 단맛이 먼저 올라온다. 이 시기 김은 반찬이라기보다 제철 식재료에 가깝다. 그전까지는 양념김이나 조미김 같은 완제품으로 먹었다면, 11월부터는 생김을 사서 바로 먹는 게 정석이다. 햇김을 고추장이나 간장 베이스로 튀지 않는 식초로 산미를 낸 후 무쳐 미나리, 겨울무, 배 등과 함께 살오른 겨울 생선회와 함께 싸먹으면 그 자체로 훌륭한 해산물 요리가 된다.
김을 구워먹는게 쉽지 않다고 하는데 요즘은 에어프라이어 덕을 많이 보고있다. 김이 날아가지 않도록 철망을 덮거나 젓가락에 끼워 150도에서 4~5분만 돌려주면 된다. 미각이 예민한 돌쟁이 조카도 이 철에 가져온 김만 구워 주면 다른 김을 쳐다보지 않고 이것만 먹는다.
(사진출처: 배성현, 김이 날아가지 않도록 에어프라이어 안의 철망을 놓아 공기만 통하게 굽는 것이 포인트, 잘라서 넣어도 되지만 그러면 더 날아간다)
품질 좋은 햇곱창김은 한 톳(100장)에 4만 원을 훌쩍 넘기기도 한다. 장당 400원이 넘는 셈이지만, 가격보다 지금 혀끝에 닿는 맛에 더 집중한다. 400원의 사치!
아참!
(사진출처: 담양농협하나로마트로컬푸드 카카오채널)
담양농협에서는 김을 가져가면 구워주는 서비스도 운영 중이다. (한톳 5,000원)
조미김 특유의 얇은 식감이 싫다면, 좋은 생김을 사서 구이를 맡기는 것도 좋은 방법이다. 바로 그 생김을 사기에 좋은 때가 지금이라는 뜻!
다른 친구들은 없나요?
해초 어벤저스, 겨울 반찬 뚝딱. 톳, 파래, 미역줄기, 다시마, 매생이를 소개합니다.
- 톳
염장톳, 생톳, 말린톳 등으로 유통되는데 생톳이 지금 좋다. 제주에서는 전복과 함께 톳밥으로 내놓기도 한다. 전라도에서는 백반집의 겨울 반찬으로 톳두부무침, 톳나물무침 등으로 내놓는다.
- 미역줄기/미역
김과 같은 시기에 내놓는데, 지금은 생미역으로 만나는 물미역, 염장미역, 염장미역줄기 등을 먹어야 한다. 미역줄기볶음은 염장미역 중에서도 데쳐서 전처리된 상품을 사면 편하게 반찬으로 익스프레스!
- 다시마
생다시마, 염장다시마, 말린 다시마로 유통된다. 겨울 과메기와 싸먹어야하는 단골 손님, 초장에 찍어먹어도 되고 생 다시마 자체로 무침을 해먹기도 한다.
- 매생이
장흥산을 으뜸으로 친다. 요즘엔 장흥산 자체를 구하기도 어렵다. 다른 것들이 섞여있지 않은 짙은 색을 고르면 좋다. 요즘은 건조매생이블럭, 생매생이, 급냉매생이 등으로 유통된다. 매생이 굴떡국, 매생이굴탕, 매생이전 등 굴과 페어링하면 좋은 음식이다.
- 파래
수온이 낮아지면 맛이 나서 11~2월 사이를 제철로 친다. 파래는 생파래(물파래)가 주 유통경로를 이루고 있으며, 감칠맛이 남달라 김에 원초를 섞은 건조 파래김으로 유통되기도 한다. 겨울 무우와 궁합이 좋아 새콤한 파래무침으로 밥상에 오른다.
1년의 밥상을 책임지는 해조류들은 늘 조연이다. 항상 우리 곁에 있어 제철이 언제인지도 모르고 지나갈 때가 많다. 햇김이 고개를 내밀 때, 우리가 놓친 이 맛난 존재의 가치를 기억하며, 햇 해조류들이 주는 영양을 듬뿍 섭취하는 겨울 맞으시길!
※ 아래 상품 링크는 제철 식재료 이해를 돕기 위한 참고 자료입니다.
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관련 상품 출처
매생이: https://smartstore.naver.com/daddy_maesaengi/products/7646659326
햇김: https://smartstore.naver.com/haeilfnb/products/6076768994
다시마: (남도드림)부드러운 햇 염장다시마(1kg/3kg/5kg)
염장미역: (금복식품)소금에 버무린 염장4종 선택 봉당800g (염장미역/염장미역줄기/염장다시마/염장꼬시래기)
생파래: (베리굿스) 완도산 햇 생파래(물파래) 2kg
